une ferme hélicicole en Dordogne

En vacances en Dordogne, l'été un peu gris (au goût d'une provençale) n'est
 pas pour déplaire aux escargots !
Quelques images d'un jeune élevage d'escargots à Rouffignac (Dordogne).
Terre d'escargots :
http://www.terre-d-escargots.fr



(photos persos)
Quelques réflexions...
- Il est loin le temps où dès qu'il pleuvait, il suffisait de parcourir la campagne pour revenir avec un plein panier d'escargots -"petits gris" pour ceux dont je me souviens... On les faisait alors jeûner plusieurs jours et on les cuisait d'abord dans une première eau où ils étaient ébouillantés, puis une fois extraits de leur coquille, ils étaient à nouveau cuits et apprêtés... Sans compter la satisfaction aussi de les empêcher de dévorer les plantes du jardin !
Ici, les escargots consomment l'herbe (trèfle,colza,lupin) des parcs,  non grillagés mais ceints d'une clôture électrique à faible intensité qui fonctionne à l'énergie solaire. Des chats assurent la garde contre leurs ennemis ( rats...), il y a aussi le risque des pillages sporadiques de la part de la gent ailée, mais les propriétaires ont choisi de ne pas grillager sur le dessus, les pertes n'étant sans doute pas significatives?
La visite nous a appris que tous les escargots ne s'élèvent pas, ceux de Bourgogne par exemple, et que ceux de cet élevage venaient à l'origine d'Afrique du Nord pour les gros gris. Une fois les "bébés" introduits dans les parcs, la "récolte" se fait déjà au bout d'un an, et commence alors en automne la période de production des conserves ou plats surgelés. Le tout en vente directe à la ferme ou sur les marchés.
Les parcs sont vidés de leurs habitants en âge d'être passés à la casserole, et  des cochons d'inde, introduits dans les lieux, se chargent du nettoyage et du désherbage!
En cuisine, la ferme concocte plusieurs spécialités gastronomiques, avec une proposition intéressante pour ceux qui aiment cuisiner les escargots à leur goût, un bocal d'escargots juste court-bouillonnés, vendus avec un sachet de coquilles à part : il n'y a plus qu'à les accommoder, par exemple avec une farce de beurre, ail, mie de pain et persil, et à se régaler.
On n'est biensûr pas obligé d'apprécier ces mets, ça en fait plus pour les amateurs !
- La question du "bio" s'est évidemment posée aux maîtres des lieux, on l'a vu, très sensibles à la question, d'autant que le terrain  se prêtait à la culture en bio.
Le "jeu" de la mention légale en vaut-il cependant la chandelle ? Il semblerait que la prudence pousse à dire non, car le produit  lui-même est déjà assez cher ( il est vrai qu'on n'en mange pas tous les jours), mais surtout à priori pas spécialement prisé de la clientèle bio en général...enfin ça c'est mon à-priori d'ex-épicière bio; on en revient un peu à la discussion à propos des restaurants qui afficheraient du tout bio, se privant ainsi d'une certaine clientèle et  contentant parfois difficilement celle pour laquelle ils avaient choisi le bio proclamé...
Dans ce genre de secteur très spécialisé, dès qu'on s'éloigne de la vente directe, le produit en prend déjà un surcoût, alors avec la majoration liée aux contrôles et aux ingrédients bio, à quel prix finirait-il dans les rayons des superettes bio qui voudraient bien  proposer des escargots ??
Ils en étaient là de leurs cogitations, d'autant qu'ils viennent de démarrer leur activité.
En tous cas, au pays du foie gras et dérivés, voilà une activité qui, de dérangeante par certains aspects - pauvres petites bêtes ébouillantées etc.etc- s'avère intéressante à plusieurs points de vues : respect de l'environnement ( bien que dans ce domaine on puisse toujours vous reprocher quelque chose !) produit local, vente directe, contact, créations culinaires...
voir : http://www.terre-d-escargots.fr
-En savoir plus sur l'héliciculture


édit :  voici une recette de fin connaisseur découverte dans un truculent récit :
"... Ou bien encore, et là on atteint les très hautes cimes de la gastronomie de chambre à four :
 faites griller sous la cendre une douzaine d'escargots, dans leur coquille et, sans en enlever le tortillon surtout*, mangez-les brûlants avec de la purée d'orties judicieusement salée et poivrée. C'est la Gazette qui m'avait donné cette recette en me disant : "Cré longarous ! L'ortie, c'est plein de fer !Ça te fait les nerfs comme des rains¹ de cornouiller!" Quant à l'escargot, tout le monde sait qu'il donne la vie éternelle, ou presque. N'est-il pas tous les hivers, enfermé dans son sépulcre ( sa coquille), recouvert d'une dalle (le couvercle) et ne ressuscite-t-il pas tous les ans, vers Pâques ? Mystère prodigieux qui vous entre dans les veines et dans le sang quand vous le mangez.
La Gazette attribuait son immortalité à cette nourriture dont il faisait son ordinaire et ne manquait pas de souligner cette ressemblance de l'escargot avec le Christ, dont il est le symbole, ce qui nous vaut de le retrouver sculpté dans les églises... Les églises bourguignones tout au moins.
Parfois, revenant de la genière avec des oeufs frais, la Nanette me faisait, pour ma collation de quatre heures, une omelette aux orties, ou bien une omelette aux escargots et je me suis amusé, toujours dans le chaud secret de la chambre à four, à combiner ensemble ces deux omelettes : deux oeufs, des orties,six escargots : qu'on me croie sur parole, ça dépasse en parfum l'omelette aux truffes, sans surpasser toutefois l'omelette aux petits-gris, ces champignons de sapin que notre bon instituteur appelait Tricholoma terreum."
¹ : Rain : branche (dialectal)

Extraits de "la billebaude" d'Henri Vincenot. (Denoël.1978).

 archive de feu le blog  http://bio.ouvaton.org/dotclear/
septembre 2008